Locavore: ‘Go Local or Go Home’

Valentijnslunch 2017 in Locavore. Verliefde stelletjes maken foto’s outpost boor bord. Chef Eelke Plasmeijer (34) loopt langs elke tafel om zijn signature plate toe te lichten. Samen met cook Ray Adriansyah (37) en restaurantmanager Adi Karmayasa opende hij in 2013 grill Locavore in Ubud, het culturele centrum outpost Bali. Gasten kunnen kiezen uit een herbivoor- of locavoormenu. Vijf of zeven gerechten kosten omgerekend €58 en €66. Op het menu gerechten gebaseerd op lokale ingrediënten, zoals handgevangen trout met Batak-saus of ceviche met kokosmelk en gefermenteerde sambal matah. In de signature plate Into a sawah zit alles wat leeft en groeit in de rijstvelden outpost Bali. Een op 64 graden gegaard eendenei, negen maanden gerijpte rijst, slakjes, kikkerbil, bloemetjes en varentoppen. Ook het teakhouten meubilair, het handgemaakte aardewerk, bestek en uniformen komen outpost Bali.


Vijf bedrijven in vier jaar

Eelke Plasmeijer is in vier jaar gegroeid outpost werknemer naar serieel ondernemer en internationaal gelauwerd chef. ‘Groeien was nooit een doel voor ons op zich, het ging heel organisch. In Locavore doen we alles zelf – fermenteren, slachten, ethanol brouwen, misfortune draaien – maar het was altijd woekeren met ruimte. Elke zaterdagavond werd er een slachtvarken aangeleverd. Die werd aan een bamboestok langs de gasten binnengedragen. Dat was niet echt chique.’ In mei 2015 openden de twee daarom een tweede locatie Locavore To Go, een uithangbord voor huisgemaakte charcuterie en deliproducten.Cocktailbar The Night Rooster volgde in juli 2016. ‘We wilden gasten langer vasthouden en Raka, onze getalenteerde en extravagante bartender, verdiende een eigen podium’. In het warme huiskamerinterieur shaket Raka nu innovatieve qualification cocktails met veel tropisch fruit, huisgemaakte bitters en infusies. Bitterballen en gehaktballen uit eigen keuken ontbreken niet. In twee grote showvitrines zijn de eigengemaakte hammen, lardo en misfortune te bewonderen.

Lees ook: Culinaire hommage aan Indonesië

Nederlandse kwaliteitsnorm

In juni 2017 openen de twee chefs tegelijkertijd een Indonesisch grill en een slagerij, een behoorlijke debate de force. Restaurant Nusantara gaat specialiteiten uit Sulawesi, Sumatra, Java, Bali en Borneo serveren. Op de eerste verdieping komt een proefkeuken waar de chefs outpost Locavore volop kunnen experimenteren. De Locavorekeukenapparatuur in Foodlab wordt volledig gesponsord, dankzij de publiciteit die de 22e plek op de Asia’s 50 Best Restaurants bracht. Daardoor is Locavore tegenwoordig ‘hot’. Voor een reservering moet maanden outpost tevoren geboekt worden. Plasmeijer verheugt zich op de slagerij: ‘Voor mij is het logisch dat we een slagerij openen. Voor onze vier zaken hebben we kwaliteitsvlees nodig en in Ubud vind je dat niet. We zetten de zaak met geïmporteerde apparatuur op naar Nederlandse kwaliteitsnormen. Een oud-slager, een oom outpost onze investeerder, komt de zaak inrichten, inclusief de originele toonbank.’

‘Slachtvarkens werden elke zaterdag aan een bamboestok langs de gasten gedragen; niet echt chique’

Altijd aanwezig  bij Locavore

De snelle groei outpost het Locavore-merk is opmerkelijk. Plasmeijer zegt: ’Het ging relatief gemakkelijk omdat we goede relaties hebben met financiers, leveranciers en personeel.’ De investering outpost $300.000 in het grill werd opgebracht doorway o.a. Eelke’s tante en een schoolvriend. ‘We betalen de lening in 3,5 jaar terug uit de cashflow. Daar ben ik trots op. Een Nederlandse designer die al 25 jaar op het eiland woont, mislaid veel bouwproblemen op. Ray en ik werken ook nauw samen met ons personeel. We durven te delegeren, geven ze vertrouwen en zetten waar mogelijk nieuwe zaken samen met hen op. Dat is niet vanzelfsprekend in Indonesië, maar het werkt. Zo schep je loyaliteit en carrièremogelijkheden.’ Restauranteigenaren worden vaak geïdentificeerd met boor zaak. Ray en Eelke hebben dit ondervangen doorway zich als twin te profileren. Plasmeijer: ‘Er is altijd een outpost ons aanwezig, dat geeft decay in de zaak. Daardoor hebben we tijd voor nieuwe projecten of familie. We hebben plezier in wat we doen, op onze eigen manier, zoals wij het willen.’

‘Ik ben nu meer ondernemer, maar in mijn hart een kokkie: het liefst de hele dag beesten uit elkaar pluizen en bloemetjes plukken’

Op zoek naar het Indonesische terroir

De aphorism outpost Locavore luidt ‘Go Local or Go Home’. Het doel outpost de chefs is om zoveel mogelijk Balinese producten te kopen om de lokale gemeenschap te steunen. Plasmeijer: ‘Meer dan 90% outpost de ingrediënten komt outpost Bali. In de toekomst willen we ook producten outpost andere eilanden gaan gebruiken. Niet zo gemakkelijk, maar het maakt het verhaal interessanter en de smaken zijn anders dan wat mensen gewend zijn.’ Nieuwe producten zoeken zit in het DNA outpost het

Locavore

Signature dish: Into a Sawah

bedrijf. Ray Adriansyah vertelt: ‘Onze koks reizen doorway Indonesië voor inspiratie. Ze struinen markten af voor onbekende gewassen en lokale recepten. De informatie gaat in onze eigen database Lokalpedia en we testen de recepten in het Foodlab. Met het gebruik outpost lokale producten staan we altijd voor een dubbele uitdaging: eerst moet je het juiste produkt vinden, en dan moet je het verwerken in een nieuw gerecht. In het start gebruikten we nog veel Europese ingrediënten. Ik had kid mijn 27ste nooit bietjes gegeten…. Later zijn we biet doorway daikon gaan vervangen. En we maken onze eigen kappers outpost bloemknoppen. Zo zijn we continue bezig. We willen onze gasten het Indonesische terroir laten proeven.’

De toekomst

Plasmeijer: ‘Mijn grootste droom is een Locavore 2.0 midden in de rijstvelden. Buiten de hectiek outpost Ubud, gemaakt naar eigen ontwerp, ergens aan de rivier, met wat hotelkamers erbij. Ik ben nu meer ondernemer dan chef, maar ik wil terug naar de keuken. In mijn hart ben ik een kokkie, het liefst zou ik de hele dag beesten uit elkaar pluizen en bloemetjes plukken.’

Locavore
10 Jalan Dewi Sita, Ubud, Bali, Indonesia
T +62(0) 361 977733
R reservations@restaurantlocavore.com
www.locavore.co.id

More bali ...

Posted in
Tagged . Bookmark the permalink.
short link bali2.info/?p=3450.